處暑快到了，菜園裡的土正在醒過來
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國曆八月半過後，天氣梅雨鋒面少，早晚稍有風。菜園裡空心菜、地瓜葉還在撐，秋作的準備也悄悄開始了。
今早起來天氣平平，熱歸熱，但透早出來巡菜園的時候，風吹過來有感覺較涼爽一點點了。還沒到真正會冷的時候，穿薄長袖就好，但就是那個風裡頭少了一點黏膩膩的感覺，讓人喘氣起來比較順。我看著手機上的日期，今天已經八月十六了，再過一個禮拜多就是處暑。處暑這個節氣，老一輩的人說就是「暑氣要退了」的意思。雖然我們南部的天氣大家都知道，真正要涼快也得等到十月以後，但節氣到了就是到了，土壤裡頭的變化、作物生長的狀況，就是會跟著這個節奏慢慢走。
早上六點多，太陽剛出來，我提著水桶先去看昨天下午播的那批秋葵苗。現在這個季節，其實還是耐熱的蔬菜在撐場面，空心菜、地瓜葉、皇宮菜這些依然長得不錯，秋葵也是夏天的好選擇。不過呢，日子越往九月走農人就開始要準備夏秋交替的功課了。我這兩天一直在整理幾區收成完的空地，準備等月底開始試種一些比較怕熱的葉菜類。現在還太早，如果硬要種，下午的太陽一曬，苗就死了，浪費時間也浪費種子。但地要先準備好，雜草拔一拔，有機肥拌一拌，讓土先「休息」幾天，這樣等播種的時候，土已經醒過來了。做農就是這樣，不能急，急也急不來，老天爺的節奏比什麼都大。
說到這個土要休息，我想多講兩句。無農藥種菜這幾年下來，我越來越覺得，種菜不是在種菜，是在「養土」。以前剛接手這片地的時候，土硬得跟石頭一樣，踩下去腳底板還會痛，因為長期噴藥、過量施化肥，土裡的微生物都死光，蚯蚓也沒半隻。後來我堅持不用除草劑，不用農藥，慢慢地把落葉、菜葉残株都堆在土面上讓它自然腐爛當堆肥。一開始真的很辛苦，雜草長得比菜快，鄰田的阿伯都笑我，說我這块地將來雜草會比菜還多。但我就是很固執，想试试看能不能把土养回來。現在只要翻開土，看到裡面有蚯蚓在鑽，有时還能看到一些不知道叫什么名字的小虫子在跑，我心裡就有說不出的踏實感。這些小蟲就是最好的證明，這塊地活過來了。健康的土種出來的菜，雖然外表可能不會像市場裡那些噴藥的菜那麼漂亮、那麼大棵，但吃起來的味道跟甜度，真的就是不一樣，菜味比較濃，也比較放心的下肚。
再來跟客人們更新一下最近的菜價行情。最近這一兩個禮拜天氣穩定，沒有什麼大風大雨，所以菜價算走得平穩，沒有像之前颱風過後那樣飆高。西螺果菜市場這幾天的批發價，葉菜類大概都維持在正常範圍。像空心菜一台斤差不多三十幾塊，地瓜葉也差不多這個價格， letsge皇宮菜稍微貴一點，因為種的人少，大概四十幾塊。這種平實的價格，對種菜的人來說就是「剛好過得去」，扣除成本、種子錢、包裝資材，利潤没多少，但至少不用提心吊膽怕菜被風雨打壞，最後血本無歸。對你們消費者來說，現在去市場買菜是比較划算的時候，不用怕荷包大失血。不過天氣這樣熱，我一直跟老客人講，多買當季的菜，合天時生長的菜自然頭好壯壯，不太會生病長蟲，也不太需要用藥，這就是最簡單、最自然的道理。
空心菜這幾天長得快，其實它是我夏天最仰賴的蔬菜之一。大概二十天左右就可以收成一次，剪了上面嫩嫩的一截之後，下面留幾個節，只要水澆得夠、太陽有出來，過十來天它又會長新芽，可以再剪一次。這種「割了又長、長了又割」的菜，夏天格外珍貴。夏天天氣熱，餐桌上最需要這種清爽口感的菜。空心菜的好處是，它不太挑料理方式，清炒最快的。大火熱油，蒜頭爆香，空心菜丟下去，嗆一點米酒，大火快炒個三十秒就起鍋，顏色還是翠綠的，吃起來脆脆甜甜的，百吃不膩。很多客人問說為什麼自己炒的空心菜容易變黑，就是要油夠熱、火要大、動作要快，起鍋前嗆那一點酒也是秘訣，這樣炒出來的空心菜就不會黑掉賣相差了。
最近除了顧葉菜，也開始在準備秋播的功課了。雖然現在白天氣溫還是動不動就飆到三十三、四度，但我已經把一些比較不怕熱的十字花科種子，，像芥藍菜、和一些快生的小白菜品種拿出來。先在小盆子裡，放在家裡有窗簾可以遮一下的地方做小量育苗。等月底、九月初若是天氣真的有稍微降溫了，再把這些苗搬到田裡去種。這樣做有個好處，就是可以提早大概十天到兩週的收成時間，也可以錯開大家都同期播種的「大出」時期（產量高峰期），到時候也比較不怕菜太多、價格崩盤。做農要賺錢吃飯，不能只會種，還要懂得想這些小撇步。不過這也是每年都在跟天氣對賭，有時候苗育好了，結果九月初突然來個秋老虎，熱得跟夏天一樣，苗種下去還是死了大半，那就白忙一場。這些眉角都是經驗，也是看天吃飯的無奈。
皇宮菜也是夏天一定要介紹給大家的好菜。很多人不愛皇宮菜，說它吃起來有一種特殊的黏液，口感滑溜滑溜的，接受度沒有那麼高。但阿霞姨要跟你說，這種黏液其實就是水溶性膳食纖維，對腸胃是很好的東西，會幫助消化排除廢物，吃了對身體不錯的啦！夏天吃皇宮菜最對味。我就很常拿來煮個簡單的薑絲蛋花湯。鍋裡水燒開，薑絲先丟下去，這很重要，因為中醫都說皇宮菜比較「冷底」，加點薑絲可以中和一下它的涼性，吃起來也比較不傷胃。然後把洗乾淨的皇宮菜丟下去煮熟，最後打個蛋花淋上去，加一點鹽巴調味，喜歡的話滴兩滴香油，喝起來滑潤清甜，非常開胃也好消化，暑氣全消。有時候我連飯都不想煮，就光喝這個湯配個白飯，一餐就解決了，清清爽爽沒負擔。
讲到夏天，還有一個不能少的配角就是地瓜葉。我們菜園的地瓜葉跟外面大規模種的不太一樣，我都是隨便它長，沒有刻意施重肥，所以長得可能比較慢、葉子比較小，但菜味很濃。地瓜葉生命力強，夏天不僅不怕熱，病蟲害也比其他嬌貴的葉菜少一些。偶爾會有捲葉蟲來咬，把葉子捲起來在裡面結繭，看到我就把那幾片葉子摘掉、丟到田邊讓它自然分解，盡量不影響整株的生長，不想為了幾隻蟲就去噴藥。其實無農藥種植不是說完全沒有蟲，絕對不可能的，蟲跟菜天生就是生命共同體。我們能做的就是讓菜長得夠健康，就算被蟲咬了幾口，它自己也有能力修復傷口，繼續長大給咱吃。這也是在跟大自然學習共生的道理。有時候客人收到菜，看到葉子上有幾個小小的蟲洞，我都會特別附一張小紙條，跟他們說這是無農藥的自然印記，不用太擔心，洗乾淨忽略那個外觀就好，這代表我們真的沒噴藥，你們吃到的是最安全的菜。老客人久了也都很習慣、很支持這種觀念。
來讲一講菜園裡大家比較少看到的「過貓」。過貓正式的名字叫過溝菜蕨，是一種厥類植物。它喜歡陰濕的環境，所以現在雖然是大熱天，但是我菜園有一區靠近旁邊圳溝的邊邊，那一塊比較沒有太陽直射，微濕微涼的，土質有機質也豐富，我就利用那個環境種了一些過貓。過貓的口感很特別，比皇宮菜更滑嫩，吃起來有一種特殊的山野清香。最常見的料理就是用破布子來炒。過貓洗乾淨，稍微燙一下去澀味，撈起來瀝乾。鍋子裡放一點油，一點蒜末跟辣椒丁爆香，再把破布子連同它的汁液一起下去稍微拌炒，最後把燙好的過貓丟下去，稍微拌一下就起鍋。破布子的鹹甘味跟過貓的滑嫩口感可以說是天生絕配，是一道夏天吃起來特別對味、配白飯也配粥都很適宜的一道簡單好菜。不過過貓這東西產量不高，採收也很費工，要一根一根去找嫩芽採，沒辦法像空心菜那樣整片割下來，所以平常我自己家常吃居多，如果有多的時候才會分給老熟客嚐鮮，他們每次一拿到都說這是市面上有錢也買不到的私房菜呢。
除了這些葉菜，最近菜園最讓我費心的其實是「水」。這個季節的雨很難捉摸。有時候西北雨來得快去得也快，午後突然一陣大雷雨，下得跟倒的一样，雨停了太陽又出來，那种雨后大太阳、有些葉菜被水打下来又晒伤的，往往复元不了。偏偏有時候又連續十天半個月一滴雨都不下，土乾得發白，菜葉都垂下來沒精神，真的是很為難。無農藙種菜沒有什麼高深的學問，說到底就是「水」跟「草」兩個字在折騰人。草長得快，每天拔都拔不完，尤其刚下完雨天，隔兩天去看，草又偷偷冒出頭了。我有時候想想也很氣餒。但我兒子前兩天回來幫忙時跟我說：「媽，妳就當做是在運動訓練身體骨头嘛，人家花錢去健身房運動，妳是不用錢順便種有機菜，多好！」聽他這樣講，我就覺得也對啦。轉個念頭，心情就比較好，蹲在菜園裏面對一片草心裡就比較不會那麼急躁。
眼看處暑就要到了，再過一個月左右，天氣會更穩定下來，那時候就是真正可以大面積種高麗菜、花椰菜、還有我較愛種的刈菜（芥菜）的時候了。那些秋冬的菜長得慢，但是每颗都扎实，種起來特別有成就感。每年收刈菜的時候，我都會特別留幾棵在田裡不要採，讓它自然在土裡慢慢熟，一直照顧到過年，就變成最好吃的「長年菜」，那種自然的微苦甘甜味，是吃當季最美味的滋味。做農人就是这样，永远都在等。等季節轉變，等菜長大，等雨水也等晴天。雖然天氣熱得很難受，心裡著急著想快點種秋菜，但是看著每天早上太陽出來，空心菜、皇宮菜那些綠油油的葉子上还带着一點露水，就覺得台灣這片土地真的很厚道，只要你肯用心去種、去養，它就一定會用最好的東西來回饋你。
今天就先聊到這裡。中午热氣又上来了，我要去巡一下水線順便澆個水，然後回屋裡喝杯茶休息一下。老客人們如果最近有想吃什麼安全的當季菜，或者對我剛才講的料理有想知道更多細節的，都可以留言跟我講。阿菜園的菜都是看天吃飯、看季節生長的，有什麼新鮮的我也會在這裡跟大家分享。照顧好自己的胃，買對好菜，我們下次見了！